Bahan Pokok Pembuatan Roti
Mengenal fungsi dan kegunaannya
Kali ini saya akan membahas tentang bahan bahan pokok pembuatan roti (Bahan baku),dalam proses pembuatan roti pemilihan bahan baku merupakan hal yang sangat penting bagi pelaku usaha di bidang industri roti baik toko roti dan maupun industri kecil lainnya.dan untuk kesempatan kali ini saya tidak semua menjelaskan satu persatu tentang bahan bahan baku apa saja yang dibutuhkan dalam proses pembuatan roti namun saya akan mengupas habis satu persatu tentang bahan bahan tersebut sebagai tambahan agar kita mengetahui persis tentang kegunaan dan fungsi bahan tersebut serta proses pembuatan nya.
pada umumnya para industri roti pasti sudah mengetahui bahan bahan apa saja yang ada dalam pembuatan roti,pada umumnya bahan bahan pembuatan roti apa lagi di era sekarang bahan bahan baku pembuatan roti harganya makin lama makin melambung tinggi,untuk itu para pelaku usaha di utamakan untuk bijak dalam pemilihan atau mempergunakan bahan baku tersebut guna memaksimalkan hasil produksi agar lebih baik dan menghasilkan keuntungan yang lebih baik tentunya, tanpa mengecewakan calon pelanggan maupun konsumen tetap kita dalam mengkomsumsi produk roti.untuk itu bahan bahan baku yang utama yang dimaksud terdiri dari beberapa macam bahan yaitu diantaranya adalah :
#1: Ragi (Pengembang Roti)
#2: Tepung Terigu
#3: Bread Improver (Pelembut Roti)
#4: Garam
#5: Margarine / Mentega
Dari bahan bahan di atas merupakan bahan baku yang sangat penting yang tidak pernah terpisahkan dalam pembuatan roti. Adapun bahan baku yang lain mungkin hanya tambahan saja misalkan telur,air,tepung susu dan yang lain lainnya. Saya hanya ingin membahas yang utama saja yang sesuai tertera di atas.
#1: Ragi / Pengembang Roti.
Dalam bahan ini mungkin kita sering mendengarnya bahkan melihatnya secara langsung. timbul pertanyaan, Apakah Ragi itu....? mungkin sebagian orang belum mengetahuinya.
Selama ratusan tahun ragi telah digunakan dalam proses pembuatan roti,sebelum ragi di produksi secara komersial,dahulu orang membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan kentang.
Sejak abad 18,saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penyelidikannya maka di ketahuilah keberadaan mikroorganisme Ragi yang berguna dan menguntungkan bagi umat manusia. dan ragi merupakan mikro-organisma hidup yang dapat ditemukan di mana-mana yaitu keluarga Fungus bersel satu (Sugar Fungus),dari:
# Genus : Saccharomyces (Ragi pemakan gula).
# Species : Cerevisiae
Ukuran mikroscopis 6-8 Microns,dalam 1(satu) gram ragi padat (Compressed Yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup,berbentuk bulat telur dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori,reproduksi dengan membelah diri,dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen maupun dengan oksigen.
Sebagai organisme hidup,untuk bertahan hidup agar dapat berfungsi dengan baik di butuhkan :
#- Air/kelembapan (moisture)
#- Makanan (food)
#- Lingkungan hidup yang sesuai
Di dunia saat ini ragi sejenis (dalam spesies yang sama) dapat digunakan dalam beberapa industri utama seperti yaitu :
# Industri pembuatan roti (Bakery Industry)
# Industri pembuatan Flavor (bahan pembuat rasa),yang menggunakan ekstrak ragi (yeast extracts)
# Industri pembuatan Alkohol (farmasi)
# Industri pakan ternak
Dan untuk di Indonesia sendiri ada 3 (tiga) jenis Ragi yang umum digunakan diantara adalah :
# Ragi Basah (Compressed/Fresh Yeast)
# Ragi Kering Instan (Instant Dry Yeast)
# Ragi Kering Aktif (Active Dry Yeast)
Fungsi utama Ragi dalam industri pembuatan roti, khususnya pada adonan roti adalah
- Leavening Agent (Pengembang Adonan)
Ragi mengkomsumsi gula,dan merubahnya menjadi gas karbodioksida (CO2) sehinggan adonan roti mengembang
- Proses Gluten (protein pada tepung)sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut di atas (maturing the dough-gluten structure)
- Menghasilkan Flavor (rasa) pada roti
- Dapat menghasilkan aroma roti (karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis ethanol,yang dapat memberikan aroma khusus)
# Proses Pembuatan Ragi
Pada tahun 90-an,diperkirakan jumlah produksi ragi di dunia adalah sekitar 2,5 juta ton (ragi padat segar)per tahun,dan kualitas masing masing antara produsen satu dengan produsen lainnya tergantung dari :
- Jenis sel induk Ragi (Strain)
- Kualitas media pengembangbiakan nya (yaitu : Molases)
- Kemajuan teknologi Produksinya
(saran : carilah produsen Ragi yang menggunakan sistem teknologi yang baik sehingga mendapatkan kualitas ragi yang bermutu tinggi).
Pembuatan itu sendiri berlangsung melalui beberapa langkah prosesnya diantaranya yaitu tahap Laboratorium (untuk melakukan pemilihan dari sel induk) kemudian yang proses yang kedua adalah tahap industri di mana terdiri dari :
- Prefermentation (proses pengembangbiakan awal)
- Biomass Production (produksi masal)
- Penyesuaian komposisi biokimia
Pada akhirnya dari proses akan dihasilkan yeast cream lalu dipilih yang terbaik untuk proses selanjutnya,yeast cream ini terkandung 15-20% materi kering,lalu di dinginkan dan di simpan pada suhu antara 4-6'C sebelum diproses lebih lanjut.
Beberapa Macam Bentuk Ragi :
#1: Ragi Cair (Liquid Yeast)
Di produksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15-20% materi kering.biasa di gunakan oleh bakery skala industri dengan proses/jalur otomatis,pengukuran secara otomatis sehingga membutuhkan peralatan tambahan khusus,penyimpanan ragi ini pada suhu 4-6'C, umur kadaluwarsa ragi ini 2 minggu.
#2: Ragi Basah (Compressed/Fresh Yeast) :
yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering,berbentuk blok-blok persegi,penyimpanan ragi ini diantaranya 2-6'C,dan umur kadaluawarsa ragi ini 2-3 minggu.
Kelebihan ragi basah harganya murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja),dapat digunakan pada banyak aplikasi (resep).
Sedangkan kekurangan ragi basah adalah sensitif terhadapa kelembaban dan suhu atau cuaca hangat,persyaratan kondisi atau suhu penyimpanan (2-6'C)menyebabkan sulitnya upaya distribusi,biaya listrik meningkat menggunakan lemari pendingin,sulit untuk melakukan pengukuran yang konsisten sebelum digunakan (terutama <500 gram),produk ini mengandung kurang lebih 70% air,usia batas pemakaian yang pendek.
#3: Ragi Kering Aktif :
yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan sampai didapatkan 92-93% materi kering,berbentuk butiran kecil (granular form) harus dilarutkan dengan air hangat sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya kedalam mixer,penyimpanan pada suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab),umur kadaluwarsa ragi ini 2 tahun.
Kelebihan ragi Kering aktif : penyimpanan tidak sulit,umur kadaluwarsanya yang panjang sampai 2 tahun.
Kekurangan ragi kering aktif : memerlukan proses Rehydration dengan air hangat 35-38'C sebelum digunakan dan proses diatas memerlukan waktu kurang lebih 15 menit lamanya.
#4: Ragi kering Instan :
yeast cream yang dipanaskan dan lalu dikeringkan 94-96'C materi kering,berbentuk vermiclli seperti potongan pasta yang sangat pendek mendekati butiran kecil yang halus,tak perlu dilarutkan dahulu dapat langsung dicampurkan dalam tepung,kemasan hampa udara,umur ragi tersebut 2 tahun dalam kemasan nya.
Kelebihan Ragi Kering Instan : tanpa perlu dilarutkan terlebih dahulu dapat langsung dicampurkan dalam tepung,menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten,kemasan kuat hampa udara,umur kadaluwarsa 2 tahun dalam kemasan,penyimpanan mudah pada suhu ruang normal.
Dari beberapa penjelasan tentang bahan baku di atas terutama bahan baku ragi,mungkin sedikit banyaknya dapat membantu kita untuk memilih bahan baku ragi yang dapat kita pakai sesuai dengan kebutuhan pembuatan roti,di mana di era sekarang kita di utamakan untuk menciptakan produk roti yang berkualitas sehingga konsumen puas akan roti yang kita produksi sehingga ke depan nya dapat meningkatkan perkembangan usaha kita di bidang industri roti.
Dan sampai di sini dulu pertemuan kita sampai ketemu lagi di penjelasan berikutnya mengenai bahan bahan baku yang pokok dalam industri pembuatan roti.Adapun kekurangan dari artikel di atas kurang lebihnya saya mohon maaf.
Mengenal fungsi dan kegunaannya
Kali ini saya akan membahas tentang bahan bahan pokok pembuatan roti (Bahan baku),dalam proses pembuatan roti pemilihan bahan baku merupakan hal yang sangat penting bagi pelaku usaha di bidang industri roti baik toko roti dan maupun industri kecil lainnya.dan untuk kesempatan kali ini saya tidak semua menjelaskan satu persatu tentang bahan bahan baku apa saja yang dibutuhkan dalam proses pembuatan roti namun saya akan mengupas habis satu persatu tentang bahan bahan tersebut sebagai tambahan agar kita mengetahui persis tentang kegunaan dan fungsi bahan tersebut serta proses pembuatan nya.
pada umumnya para industri roti pasti sudah mengetahui bahan bahan apa saja yang ada dalam pembuatan roti,pada umumnya bahan bahan pembuatan roti apa lagi di era sekarang bahan bahan baku pembuatan roti harganya makin lama makin melambung tinggi,untuk itu para pelaku usaha di utamakan untuk bijak dalam pemilihan atau mempergunakan bahan baku tersebut guna memaksimalkan hasil produksi agar lebih baik dan menghasilkan keuntungan yang lebih baik tentunya, tanpa mengecewakan calon pelanggan maupun konsumen tetap kita dalam mengkomsumsi produk roti.untuk itu bahan bahan baku yang utama yang dimaksud terdiri dari beberapa macam bahan yaitu diantaranya adalah :
#1: Ragi (Pengembang Roti)
#2: Tepung Terigu
#3: Bread Improver (Pelembut Roti)
#4: Garam
#5: Margarine / Mentega
Dari bahan bahan di atas merupakan bahan baku yang sangat penting yang tidak pernah terpisahkan dalam pembuatan roti. Adapun bahan baku yang lain mungkin hanya tambahan saja misalkan telur,air,tepung susu dan yang lain lainnya. Saya hanya ingin membahas yang utama saja yang sesuai tertera di atas.
#1: Ragi / Pengembang Roti.
Dalam bahan ini mungkin kita sering mendengarnya bahkan melihatnya secara langsung. timbul pertanyaan, Apakah Ragi itu....? mungkin sebagian orang belum mengetahuinya.
Selama ratusan tahun ragi telah digunakan dalam proses pembuatan roti,sebelum ragi di produksi secara komersial,dahulu orang membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil fermentasi anggur dan kentang.
Sejak abad 18,saat ilmuwan Louis Pasteur melakukan penyelidikannya maka di ketahuilah keberadaan mikroorganisme Ragi yang berguna dan menguntungkan bagi umat manusia. dan ragi merupakan mikro-organisma hidup yang dapat ditemukan di mana-mana yaitu keluarga Fungus bersel satu (Sugar Fungus),dari:
# Genus : Saccharomyces (Ragi pemakan gula).
# Species : Cerevisiae
Ukuran mikroscopis 6-8 Microns,dalam 1(satu) gram ragi padat (Compressed Yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup,berbentuk bulat telur dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori,reproduksi dengan membelah diri,dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen maupun dengan oksigen.
Sebagai organisme hidup,untuk bertahan hidup agar dapat berfungsi dengan baik di butuhkan :
#- Air/kelembapan (moisture)
#- Makanan (food)
#- Lingkungan hidup yang sesuai
Di dunia saat ini ragi sejenis (dalam spesies yang sama) dapat digunakan dalam beberapa industri utama seperti yaitu :
# Industri pembuatan roti (Bakery Industry)
# Industri pembuatan Flavor (bahan pembuat rasa),yang menggunakan ekstrak ragi (yeast extracts)
# Industri pembuatan Alkohol (farmasi)
# Industri pakan ternak
Dan untuk di Indonesia sendiri ada 3 (tiga) jenis Ragi yang umum digunakan diantara adalah :
# Ragi Basah (Compressed/Fresh Yeast)
# Ragi Kering Instan (Instant Dry Yeast)
# Ragi Kering Aktif (Active Dry Yeast)
Fungsi utama Ragi dalam industri pembuatan roti, khususnya pada adonan roti adalah
- Leavening Agent (Pengembang Adonan)
Ragi mengkomsumsi gula,dan merubahnya menjadi gas karbodioksida (CO2) sehinggan adonan roti mengembang
- Proses Gluten (protein pada tepung)sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut di atas (maturing the dough-gluten structure)
- Menghasilkan Flavor (rasa) pada roti
- Dapat menghasilkan aroma roti (karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis ethanol,yang dapat memberikan aroma khusus)
# Proses Pembuatan Ragi
Pada tahun 90-an,diperkirakan jumlah produksi ragi di dunia adalah sekitar 2,5 juta ton (ragi padat segar)per tahun,dan kualitas masing masing antara produsen satu dengan produsen lainnya tergantung dari :
- Jenis sel induk Ragi (Strain)
- Kualitas media pengembangbiakan nya (yaitu : Molases)
- Kemajuan teknologi Produksinya
(saran : carilah produsen Ragi yang menggunakan sistem teknologi yang baik sehingga mendapatkan kualitas ragi yang bermutu tinggi).
Pembuatan itu sendiri berlangsung melalui beberapa langkah prosesnya diantaranya yaitu tahap Laboratorium (untuk melakukan pemilihan dari sel induk) kemudian yang proses yang kedua adalah tahap industri di mana terdiri dari :
- Prefermentation (proses pengembangbiakan awal)
- Biomass Production (produksi masal)
- Penyesuaian komposisi biokimia
Pada akhirnya dari proses akan dihasilkan yeast cream lalu dipilih yang terbaik untuk proses selanjutnya,yeast cream ini terkandung 15-20% materi kering,lalu di dinginkan dan di simpan pada suhu antara 4-6'C sebelum diproses lebih lanjut.
Beberapa Macam Bentuk Ragi :
#1: Ragi Cair (Liquid Yeast)
Di produksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15-20% materi kering.biasa di gunakan oleh bakery skala industri dengan proses/jalur otomatis,pengukuran secara otomatis sehingga membutuhkan peralatan tambahan khusus,penyimpanan ragi ini pada suhu 4-6'C, umur kadaluwarsa ragi ini 2 minggu.
#2: Ragi Basah (Compressed/Fresh Yeast) :
Kelebihan ragi basah harganya murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja),dapat digunakan pada banyak aplikasi (resep).
Sedangkan kekurangan ragi basah adalah sensitif terhadapa kelembaban dan suhu atau cuaca hangat,persyaratan kondisi atau suhu penyimpanan (2-6'C)menyebabkan sulitnya upaya distribusi,biaya listrik meningkat menggunakan lemari pendingin,sulit untuk melakukan pengukuran yang konsisten sebelum digunakan (terutama <500 gram),produk ini mengandung kurang lebih 70% air,usia batas pemakaian yang pendek.
#3: Ragi Kering Aktif :
yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan sampai didapatkan 92-93% materi kering,berbentuk butiran kecil (granular form) harus dilarutkan dengan air hangat sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya kedalam mixer,penyimpanan pada suhu ruang (selama jauh dari panas dan lembab),umur kadaluwarsa ragi ini 2 tahun.
Kelebihan ragi Kering aktif : penyimpanan tidak sulit,umur kadaluwarsanya yang panjang sampai 2 tahun.
Kekurangan ragi kering aktif : memerlukan proses Rehydration dengan air hangat 35-38'C sebelum digunakan dan proses diatas memerlukan waktu kurang lebih 15 menit lamanya.
#4: Ragi kering Instan :
Kelebihan Ragi Kering Instan : tanpa perlu dilarutkan terlebih dahulu dapat langsung dicampurkan dalam tepung,menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten,kemasan kuat hampa udara,umur kadaluwarsa 2 tahun dalam kemasan,penyimpanan mudah pada suhu ruang normal.
Dari beberapa penjelasan tentang bahan baku di atas terutama bahan baku ragi,mungkin sedikit banyaknya dapat membantu kita untuk memilih bahan baku ragi yang dapat kita pakai sesuai dengan kebutuhan pembuatan roti,di mana di era sekarang kita di utamakan untuk menciptakan produk roti yang berkualitas sehingga konsumen puas akan roti yang kita produksi sehingga ke depan nya dapat meningkatkan perkembangan usaha kita di bidang industri roti.
Dan sampai di sini dulu pertemuan kita sampai ketemu lagi di penjelasan berikutnya mengenai bahan bahan baku yang pokok dalam industri pembuatan roti.Adapun kekurangan dari artikel di atas kurang lebihnya saya mohon maaf.
No comments:
Post a Comment